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    • 27 FEB 15
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    Medidas de prevención sobre salmonella enteritidis

    Medidas de prevención sobre salmonella enteritidis

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    Ante la frecuente presentación de brotes de intoxicaciones alimentarias ocasionados por Salmonella enteritidis en la sexta Región y a nivel nacional y con el propósito de prevenir dichos brotes  se entrega una breve descripción de la etiología de este patógeno y las medidas específicas de prevención recomendadas:

    Desde el punto de vista de la adaptación de la salmonella al huésped, se pueden distinguir 3 tipos:

    Patógenos exclusivos del hombre, tales como Salmonella typhi y Salmonella paratyphi, (agentes causales de Fiebre Tifoidea y Fiebre Paratifoidea)  las cuales, debido a su alta adaptación a los seres humanos, no son patógenas para los animales domésticos.

    Patógenos exclusivos de los animales, tales como Salmonella aviarum y Salmonella gallinarum, propias de las aves y que no producen enfermedad en los seres humanos

    Aquellas salmonellas que no muestran adaptación a una especie en particular, conocidas como Salmonellas zoonóticas, capaces de pasar de los animales domésticos al hombre y producir enfermedades, tales como Salmonella typhimurium, asociadas a las ratas; Salmonella choleraesuis, asociadas a los cerdos y Salmonella Enteritidis a las aves, específicamente a las gallinas.

    Durante las últimas décadas y derivado de la producción aviar a gran escala  se ha observado en todo el mundo un incremento inusitado de brotes de intoxicaciones alimentarias producidos por S. enteritidis. La intoxicación por dicho patógeno cursa con un cuadro clínico que se caracteriza por un período de incubación de alrededor de 18 horas, con diarreas en el 100% de las casos. Alrededor del 40% de los enfermos presenta disentería. El 90% de los enfermos presenta fiebre entre 38º – 39ºC, dolor abdominal intenso tipo cólico, náuseas, vómitos y, consecuentemente, deshidratación. El curso de la enfermedad es en promedio de 8 días.

    Aunque la letalidad es muy baja, se pueden producir cuadros severos en niños, ancianos y personas con niveles de inmunidad disminuidos.

    Salmonella Enteritidis se transmite, principalmente, por el consumo de huevos o productos que los contienen en estado crudo (mayonesa casera). El germen infecta los huevos en el oviducto de la gallina y, por tanto, la contaminación del huevo es interna sin perjuicio de que pueda contaminarse la cáscara. Las gallinas no se enferman por el contagio de S. Enteritidis.

     

    Las medidas de prevención para evitar las intoxicaciones alimentarias por Salmonella enteritidis son:

     

    • No consumir huevos crudos o inadecuadamente cocidos, especialmente los niños, adultos mayores y personas con inmunidad disminuida.
    • Los huevos se deben cocinar a más de 65ºC, por más de 15 segundos. Esto se comprueba cuando la clara está completamente opaca y endurecida y la yema inicia su proceso de endurecimiento.
    • Lavar con cloro superficies de trabajo que hayan estado en contacto con huevos y

    carnes de aves crudas.

    • Los huevos deben mantenerse refrigerados durante el transporte y almacenamiento, en las salas de venta (almacenes y supermercados) y en los domicilios, a una temperatura menor de 5ºC.
    • Sólo consumir productos que contengan huevos cocidos adecuadamente, a una

    temperatura mayor de 65% por 15 seg.

    • La mayonesa debe provenir de fábricas autorizadas y su pH debe ser menor de 4,5.
    • Debe prohibirse la mayonesa casera en establecimientos de venta de alimentos y recomendar al consumo familiar solo mayonesas provenientes de fábricas autorizadas.
    • Consumir carne de pollo y aves de corral completamente cocidas.

    Estas medidas deben extremarse en hospitales, casas de reposo de ancianos y distribuidores y productores de alimentos (banqueteros).

    Se sugiere que los equipos de salud difundan estas medidas preventivas  a los usuarios mediante su publicación en paneles y/o charlas y sesiones de difusión.

    Así mismo se requiere enfatizar las medidas de educación en los establecimientos educacionales que entregan alimentación.

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